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河鲀毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河鲀的毒素

時(shí)間：2017-08-09 10:38:37 編輯：本站整理 945

一般吃一些有毒素的食物我們習(xí)慣用水煮熱吃，但是對(duì)于河鲀用水煮不一定同樣適用。那么，河鲀毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河鲀的毒素？

河鲀毒煮了還有毒嗎

河鲀，俗稱河豚，是個(gè)非常寬泛的稱呼，一般泛指鲀形目二齒鲀科、三齒鲀科、四齒鲀科及箱鲀科所屬的魚(yú)類。約有二十多個(gè)種可食用，大多來(lái)自四齒鲀科的東方鲀屬。其中體型最大、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚。

河鲀毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河鲀的毒素

河鲀的毒性是個(gè)比較復(fù)雜的話題，不同種類的河鲀有毒部位和毒素產(chǎn)生的機(jī)理存在差異，即使是同種河鲀生活在不同環(huán)境里，含毒情況也有區(qū)別，所以這里只能泛泛地說(shuō)說(shuō)。河鲀有毒的部位通常為肝臟、卵巢、血液、內(nèi)臟，有些種類的河鲀，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。

而且一般加熱煮也不容易破壞毒素，120℃方可破壞，所以吃的時(shí)候需根據(jù)不同品種的河鲀找出相關(guān)的毒素部分剔除，這對(duì)于廚師的資格上有很嚴(yán)格的規(guī)范。

怎樣去除河鲀的毒素

河鲀魚(yú)，是劇毒魚(yú)種。其品種很多，毒性大小各異，有的根本不能食用。最經(jīng)常食用的是魚(yú)皮上有看似虎皮花紋的毒性較小的“虎河鲀”。河鲀魚(yú)的加工要求很高，其加工過(guò)程是：先將魚(yú)鰭全部切除，然后從魚(yú)鰓部下刀切去魚(yú)頭，去除內(nèi)臟，洗凈血污，從魚(yú)的兩側(cè)剝?nèi)ヴ~(yú)皮，背開(kāi)成兩扇，片盡大刺和肋刺，得凈魚(yú)肉沖洗干凈。放在清水中慢慢沖漂4-5小時(shí)，起出瀝盡水分即可使用。

河鲀毒煮了還有毒嗎？怎樣去除河鲀的毒素

日本河鲀刺身的吃法

一般而言，魚(yú)類死亡4-5小時(shí)內(nèi)是最新鮮的，之后肉質(zhì)就會(huì)僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)，死后24-36小時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟化下來(lái)，這個(gè)時(shí)候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

河鲀的美味似乎已經(jīng)被神化，但一度能夠讓人為之玩上生命的美味也一定有它的與眾不同。日本幾乎是世界上最嗜食河豚的國(guó)家，他們制定了極其嚴(yán)格的河鲀廚師資格認(rèn)證考試，只有通過(guò)考試取得資格證的廚師才可以購(gòu)買和處理河鲀。

河鲀廚師考試的要求極其苛刻，由于不同種類的河鲀有毒部位不同，廚師必須明確辨別出常見(jiàn)河鲀的種類。處理時(shí)動(dòng)作稍慢，魚(yú)肉就有被有毒血液侵染的風(fēng)險(xiǎn)，所以廚師必須手起刀落眼疾手快，20分鐘內(nèi)分離并標(biāo)記所有的有毒部位，沖洗干凈河鲀?nèi)獠⑶谐鲆徽P(pán)魚(yú)生。

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