時間：2017-12-01 13:27:45 編輯：5號網-zhaowei 18770
每年冬至前后，正是腌菜的最佳時機，很多農村地區(qū)家家戶戶都會腌制大白菜。那么，一百斤白菜放多少鹽？一百斤白菜腌酸菜放多少鹽？
大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據個人的口味調節(jié)，另外要少量加點白糖，這樣口味會更好些 ，就可以了 。小缸100斤（大缸200斤）左右的長梗白菜，鹽太少，會發(fā)酸，不好吃。
做法
1、大白菜買回來后要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發(fā)一些，見外面的梆子發(fā)軟即可。?
2、晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，并把葉子切掉一些。
3、水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最后用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。?
4、次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然發(fā)酵一個月就可以了。
1、鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加一點就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對發(fā)酵不利 。,
2、也有些人誤以為 ，腌制酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了? “防腐”? ，那就大錯特錯了 。
事情總是? “從量變到質變”? 的 ，鹽加多了 ，就會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發(fā)乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來 、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會被霉菌腐爛掉 ，而且有一定的毒性 。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 。10°C 以下比較好 。
6、如果酸菜缸里面長了? “白醭” ，是因為溫度過高的緣故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。
7、汆白肉 、白肉血腸 、大骨棒酸菜湯 、酸菜餡兒的水餃 、酸菜打鹵面 、炒酸菜粉絲 、都是美味的東北菜 ，有機會再去東北 ，一定再吃一次 。
做腌白菜還算比較簡單，就是把白菜、紅椒、姜蒜切好用鹽、花椒腌一下，等到白菜腌出水后，擠去水分，再加些白糖、白醋、白酒（都不用太多）腌一個晚上，第二天就可以吃了。也可以多做一些，裝到密封的容器里，那樣的話，鹽就要稍微多放一點兒。
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區(qū)常吃的冬季儲藏食品。腌的時候﹐冷凍至湯結薄冰為止。它具有不咸不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜。它是一種受外國人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節(jié)時，韓國漢城、京畿道、中部地區(qū)特別喜歡做這種泡菜。
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