時間：2018-05-21 11:05:54 編輯：本站整理 13125
異國料理里最常見的入菜食材之一，非味道濃厚的起士莫屬，但起士種類多，特色又都不一樣，該怎么選該怎么吃才對味?起士的學問博大精深，有請達人解答，新手入門就從以下常見的7大類開始認識!
奶酪起源：
始自四千多年前，當時有一個阿拉伯商人出外經商時，在橫度沙漠的途中，意外發現存放在羊胃袋中的牛奶，經過長時間曝曬在沙漠炙熱的大太陽底下后，竟然變成了奇異的乳清液體與塊狀起士，一嘗之后發現美味驚為天人，從此美味的起士文化就開始流傳了下來。
奶酪中國常見Cheese種類：
奶酪的產地很多，就像葡萄酒一樣是門大學問，從大家最為熟知的法國、義大利、瑞士、西班牙等有奶酪傳統的國家，到現在產量很大的澳洲、荷蘭、丹麥、英國、德國、日本、美國、南美阿根廷等地，都產有特色、口味迥異的起士。其中，義大利的Parmigiano Reggiano、Gorgonzola、Mascarpone、Mozzarella，法國的Brie或Camembert、荷蘭的Gouda、英國的cheddar……等都是代表。
荷蘭以Gouda奶酪聞名。(Pixabay)
奶酪起士的標簽學：
就像葡萄酒一樣，各國奶酪有自己獨特的標簽，比較嚴謹的是法國的AOC和義大利的DOP奶酪，但是這也僅限于小包裝的奶酪;小包裝奶酪在中國并不容易找到，需要預訂才有。很多大型起士則是沒有標簽的，有時會壓有特殊的烙印，如Grana Padano等。
奶酪專賣店達人GianLuca說，目前國際上除了法國某些特定奶酪之外，其余基本上是沒有標簽的。很多等級很高的奶酪因熟成期長，所以成品都是較大尺寸(從至少2～40公斤左右)，這些起士都不是一整顆販賣的，而是依照客人需求量切割零售，這也是奶酪標簽一直很難成為主流的主原因。
在國外的奶酪專賣店，經常能看到體積龐大的奶酪。(Pixabay)
建議奶酪都要放在冰箱里，不過奶酪很容易吸味道，所以要小心冰箱里的生鮮食材破壞了奶酪的原味，可先用保鮮膜包起來，再放入保鮮盒里保存最佳。
切片的奶酪因為和空氣的接觸面大，建議在兩個禮拜內吃完最好;切塊的Cheese則可延長至一個月內吃完即可。
雖然都是奶酪，各種類味道卻有很大的差異，適合的吃法也不同!
1.硬質奶酪Hard Cheese
含水量最低，大約30～40%，咸度較高。熟成期較長，至少需要半年以上、最長達兩年，可以長久保存。
中國常見種類： Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。
挑選技巧：切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。
速配料理：因為咸度高、口感厚實，一般常刨成粉狀，加在沙拉、義大利面上面，添加食物的風味，有時也會拿來做起士火鍋。
2.半硬質奶酪Semi-Hard Cheese
最常見、接受度也最高的Cheese種類，味道溫和沒有刺激感，是入門者的最佳選擇。
中國常見種類： Vincent、Gouda、Edam Cheese。
挑選技巧：切口顏色均勻、透亮清晰的比較好。
速配料理：切片后可直接搭配酒類、茶類品嘗，容易入口，或是刨片、切丁入菜都很合適，用途極廣。
3.羊奶奶酪Chever Cheese
羊奶制成，可說是歷史最古老的起士，干燥熟成的制法讓質地較硬，體積也都不會太大。
中國常見種類： Chevrette Cheese。
挑選技巧：雖然屬于較半硬質的起士，但挑選時還是避免過硬的，以質地比較濕潤的比較好。
速配料理：因為細分種類還是有很多種，所以用途極廣，最常見的是加在沙拉里吃。
4.水洗式奶酪Washed Rind Cheese
熟成過程中必須用鹽水不停地洗表皮，過程中表皮的菌體會發酵，最后產生一股略顯刺鼻的味道，味道十分濃厚。
中國常見種類： Taleggio Cheese。
挑選技巧：確定柔軟度是一大要點，如果邊邊已經開始變硬，表示開始干燥了，品質就沒有那么好。
速配料理：外國人的吃法通常會直接配酒，以品嘗它的獨特氣味，中國人較難適應此味道，所以會用在加熱料理上，降低氣味的沖擊。
5.白霉奶酪White Mould Cheese
制作過程中將新鮮奶酪一直翻轉、去除水分，等到變成較硬的豆腐狀，再把白霉加在表面，能夠讓口感吃起來變得柔滑、內部呈現膏狀，而且奶味比較重。
中國常見種類： Camembert、Brie Cheese。
挑選技巧：包裝緊密、白霉分布均勻品質比較好，用手輕按略顯彈性表是熟程度夠。
速配料理：因為口感較柔順，可以直接搭配水果、紅酒、咖啡一起吃。
6.藍霉奶酪Blue Cheese
跟白霉奶酪最大的差別是從內部開始熟成，所以切開時可看到青藍色的霉菌不滿Cheese內部，咸味重、氣味刺激。
中國常見種類： Gorgonzola Cheese。
挑選技巧：切開之后青藍色的霉菌分布均勻，和白色部分對比越強的表示熟成程度越好。
速配料理：常會加在義大利面醬、沙拉醬料中使用，或是添加在新鮮的沙拉里，直接配茶也是一種吃法。
7.新鮮軟質起士Fresh Cheese
沒有經過熟成的過程，牛奶凝結之后去掉水分，還有奶香味的Cheese，質地其實很像優格，建議在第一時間就吃完。
中國常見種類： Mozzarella、Mascorpone、Cream Cheese。
挑選技巧：顏色呈現白色的表示新鮮度佳，呈現黃色的就不要購買。
速配料理：新鮮軟度佳、沒有咸度，通常可以直接入菜拌沙拉吃，切片或是切丁都很合適，如優格的吃法拌入新鮮水果、果醬，甜食吃法也不錯。Cream Cheese則常加在焗烤料理中。
PLUS 加工式起士
因中國的氣候并不適合生產起士，所以傳統起士多是以進口為主，超市里的加工式起士片通常都會添加其他添加物，純度上比較不佳。
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