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空心菜為什么會變黑 2個原因

時間：2018-08-28 08:30:48 編輯：本站整理 547

相信很多人都有過炒空心菜炒著炒著就變黑的經(jīng)歷，雖然說炒黑的空心菜還是能吃，但是畢竟還是不好看，影響了食欲，下面介紹空心菜為什么會變黑 2個原因。

空心菜為什么會變黑

1、炒熟的程度不同

空心菜要炒的話一定要熱鍋放油，而且炒菜油不能太少，如果太少很容易變黑，而且將菜倒入鍋里邊之后一定要快炒，首先將菜梗倒入鍋里，差不多炒三十秒之后再倒進去葉子，一般菜梗炒起來比較困難，所以要先炒，接下來再放青菜，否則葉子跟梗一起倒進去，葉子熟了但是梗還沒動靜葉子就會變黑。

2、氧化

空心菜當(dāng)中是含有鐵元素的，在炒菜的時候就會快速氧化，而且鐵質(zhì)氧化的話反應(yīng)物一般是紅色的，而空心菜的基本顏色是翠綠色的，當(dāng)綠色撞見紅色后，就會變?yōu)榘稻G，嚴重的話還會呈現(xiàn)出黑色，但是炒菜的時候要大火爆炒，而且炒的時候也不能太長。

空心菜為什么會變黑 2個原因

空心菜怎么炒不會變黑

1、炒的時間快，不容易黑。炒空心菜時，如果在鍋中翻炒的時間過長，那么出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

2、把鍋洗干凈，不要用炒過別的菜再來炒。

3、把菜洗凈，切斷，或者手撕，不要太長，要不然不好炒。

4、炒菜時用旺火，盡可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不銹鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產(chǎn)生氧化反應(yīng)而變黑。如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發(fā)黑。

5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間，即在鍋內(nèi)加入兩勺油水，足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油，等水開時把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，斷生后即可撈出淋油裝盤，這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠，有光澤，不變黑。

6、準備一盆水，擠少量檸檬汁。空心菜洗凈，炒之前，先把葉子部分泡在準備好的檸檬水里。空心菜之所以會發(fā)黑，就是因為空心菜里含有鐵質(zhì)，所以容易發(fā)黑。泡過檸檬水后，檸檬的酸度會控制空心菜里的鐵質(zhì)不會那么快變黑。

7、勾清芡，然后以明油包芡，這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似，讓油脂先均勻包裹住食材，也是同樣的原理。

8、像空心菜這樣葉類蔬菜，炒的過程中可以加料酒，加入料酒能揮發(fā)空心菜里的水汽，這樣空心菜就不會發(fā)黑了。

9、可以把空心菜用水先焯一下，大概8、9成熟。撈出后，把水空干，把菜晾干。然后，待油熱溫時放入蔥和蒜(多點)熗鍋，此時蔥和蒜香味已經(jīng)出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的，所以顏色不但不會變，而且還會很鮮艷。

10、熱鍋燒干后倒入適量油，待油九分熱時，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發(fā)時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤。

空心菜為什么會變黑 2個原因