時間：2016-12-26 09:21:41 編輯：5號網-pmm 1138
過年了我們都會吃藕夾，自己家做的味道好餡料多，而且又酥又脆。那么藕夾怎么做才酥脆?炸藕夾酥脆的技巧。
1.皮酥：關鍵材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松劑，其效果絕不亞于泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆
2.藕脆：清水浸泡。藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去
3.餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒干淀粉。為什么？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒里，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。
酥炸的技巧：炸兩遍，專業(yè)叫法為“復炸”。第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。這是一般油炸食品的常規(guī)做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸干。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。
油炸的火候：一般來說，藕夾做一次要吃好幾頓。來了客就裝一盤子藕夾再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非現炸現吃，一定不能炸過了。中火等藕夾倆面變金黃就可以撈起瀝油，火大了殼子酥焦了藕和餡兒還沒炸出香味來。火小了，藕和餡兒的水分被逼干了，口感會柴硬。二道炸，可以用9成熱油讓藕夾打個滾，殼子炸酥芯子炸熱就好。
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